Trong quá trình chế biến món ăn, các đầu bếp chuyên nghiệp cần áp dụng rất nhiều kỹ thuật chế biến món ăn như: sous vide – kỹ thuật nấu ăn ở nhiệt độ thấp; blackening; kỹ thuật lên men, đốt rượu… và fillet. Vậy fillet là gì? Cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé!

Cá phi lê

Cá phi lê. Ảnh: Internet

Fillet là gì?

Fillet hay được phát âm theo tiếng Việt là phi lê. Đây là một trong những kỹ thuật chế biến món ăn quan trọng của các đầu bếp chuyên nghiệp. Fillet có thể hiểu như một danh từ và một động từ đề cập đến quá trình cắt thịt hoặc cá ra khỏi xương. Trong đó, miếng thịt hoặc cá không xương cũng được gọi là phi lê. Tuy nhiên, khi nói phi lê, nguời ta thường chỉ dùng để chỉ cá. Bên cạnh đó, ở các nước khác, việc cắt thịt cũng được gọi là phi lê theo tên gọi thực phẩm như: thịt gà phi lê, thịt heo phi lê…

Kỹ thuật phi lê cá

Cá phi lê là miếng thịt được cắt/lạng ra từ thân con cá, dọc theo xương sống. Trước khi phi lê, cá cần được làm sạch vảy, loại bỏ dạ dày, có thể để nguyên da hoặc bỏ da tùy vào loại cá. Vì phi lê cá thường không bị dính các xương lớn dọc theo thân cá nên còn được gọi là “không xương”. Tuy vậy ở một số loài cá, trong cơ của chúng có vẫn có xương nhỏ còn lại trong miếng cá phi lê.

Nhắc tới Fillet người ta sẽ nghĩ ngay đến các món ăn về cá, nhắc tới Bacon thì người ta nhớ đến món thịt xông khói của người Hoa. Mỗi món ăn sẽ có những hương vị đặc trưng riêng. Để xem cách chế biến phi lê như thế nào nhé.

Khi phi lê cá, người ta thường thực hiện theo các bước cơ bản sau:

Bước 1: Loại bỏ vây, vảy và ruột

Trước tiên, bạn cần làm sạch con cá rồi mới tiên hành phi lê bằng cách cạo sạch vảy, cắt hết tất cả các vây bằng dao kéo nhà bếp, sau đó cắt mở bụng ra và kéo tất cả ruột ra.

Kiểm ta lại một lần nữa toàn thân con cá xem đã sạch vây vả vả chưa vì có những cái bạn phải dùng tay để nhổ chúng ra.

bóc vảy cá

Đánh sạch vảy cá và loại bỏ ruột cá cho sạch. Ảnh: Internet

Bước 2: Cắt đầu cá

Đặt dao lên cá ở phía lưng gần nhất, cắt qua phần thịt ngay phía sát đầu cá. Không nên cắt quá gần đầu vì lưỡi dao sẽ chạm phải xương; cắt quá xa thì sẽ phạm vào phần thịt, gây lãng phí.

Cắt đầu cá

Cắt đầu cá. Ảnh: Internet

Bước 3: Phi lê dọc thân cá

Dùng dao cắt dọc theo của cá, ngay phía trên nơi xương, di chuyển từ đầu đến đuôi. Tiếp tục làm để tách phi lê từ xương bên dưới. Cố gắng gây áp lực ngay cả trên lưỡi dao để nó ép phẳng vào xương khi bạn cắt; điều này sẽ giúp bạn cắt được càng nhiều thịt càng tốt.

Lật cá và phi lê mặt còn lại tương tự. Sau đó cắt bớt vạt bụng cá và xung quanh cho miếng cá gọn và đẹp hơn.

Phi lê dọc sống lưng cá

Phi lê dọc sống lưng cá. Ảnh: Internet

Bước 4:

Dùng ngón tay sờ dọc theo miếng cá phi lê nơi cột sống sẽ cảm thấy xương trồi lên, đặc biệt là gần đầu và cuối. Dùng nhíp để kéo lần lượt các xương ra khỏi miếng cá phi lê hoặc cắt dọc theo hai bên của nó và kéo toàn bộ dải xương ra.

Bước 5:

Cắt cá phi lê thành các miếng vừa ăn.

Cắt miếng cá phi lê

Cắt miếng cá phi lê. Ảnh: Internet

Với những thông tin và các bước phi lê cá trên, hi vọng đã giúp bạn có thêm những kiến thức mới thú vị để phục vụ cho công việc nấu ăn của mình.