Fillet là gì? Kỹ thuật fillet tại Bb-bergen

Trong quá trình chế biến món ăn, các đầu bếp chuyên nghiệp cần áp dụng rất nhiều kỹ thuật chế biến món ăn như: sous vide – kỹ thuật nấu ăn ở nhiệt độ thấp; blackening; kỹ thuật lên men, đốt rượu… và fillet. Vậy fillet là gì? Cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé!

Cá phi lê

Cá phi lê. Ảnh: Internet

Fillet là gì?

Fillet hay được phát âm theo tiếng Việt là phi lê. Đây là một trong những kỹ thuật chế biến món ăn quan trọng của các đầu bếp chuyên nghiệp. Fillet có thể hiểu như một danh từ và một động từ đề cập đến quá trình cắt thịt hoặc cá ra khỏi xương. Trong đó, miếng thịt hoặc cá không xương cũng được gọi là phi lê. Tuy nhiên, khi nói phi lê, nguời ta thường chỉ dùng để chỉ cá. Bên cạnh đó, ở các nước khác, việc cắt thịt cũng được gọi là phi lê theo tên gọi thực phẩm như: thịt gà phi lê, thịt heo phi lê…

Kỹ thuật phi lê cá

Cá phi lê là miếng thịt được cắt/lạng ra từ thân con cá, dọc theo xương sống. Trước khi phi lê, cá cần được làm sạch vảy, loại bỏ dạ dày, có thể để nguyên da hoặc bỏ da tùy vào loại cá. Vì phi lê cá thường không bị dính các xương lớn dọc theo thân cá nên còn được gọi là “không xương”. Tuy vậy ở một số loài cá, trong cơ của chúng có vẫn có xương nhỏ còn lại trong miếng cá phi lê.

Nhắc tới Fillet người ta sẽ nghĩ ngay đến các món ăn về cá, nhắc tới Bacon thì người ta nhớ đến món thịt xông khói của người Hoa. Mỗi món ăn sẽ có những hương vị đặc trưng riêng. Để xem cách chế biến phi lê như thế nào nhé.

Khi phi lê cá, người ta thường thực hiện theo các bước cơ bản sau:

Bước 1: Loại bỏ vây, vảy và ruột

Trước tiên, bạn cần làm sạch con cá rồi mới tiên hành phi lê bằng cách cạo sạch vảy, cắt hết tất cả các vây bằng dao kéo nhà bếp, sau đó cắt mở bụng ra và kéo tất cả ruột ra.

Kiểm ta lại một lần nữa toàn thân con cá xem đã sạch vây vả vả chưa vì có những cái bạn phải dùng tay để nhổ chúng ra.

bóc vảy cá

Đánh sạch vảy cá và loại bỏ ruột cá cho sạch. Ảnh: Internet

Bước 2: Cắt đầu cá

Đặt dao lên cá ở phía lưng gần nhất, cắt qua phần thịt ngay phía sát đầu cá. Không nên cắt quá gần đầu vì lưỡi dao sẽ chạm phải xương; cắt quá xa thì sẽ phạm vào phần thịt, gây lãng phí.

Cắt đầu cá

Cắt đầu cá. Ảnh: Internet

Bước 3: Phi lê dọc thân cá

Dùng dao cắt dọc theo của cá, ngay phía trên nơi xương, di chuyển từ đầu đến đuôi. Tiếp tục làm để tách phi lê từ xương bên dưới. Cố gắng gây áp lực ngay cả trên lưỡi dao để nó ép phẳng vào xương khi bạn cắt; điều này sẽ giúp bạn cắt được càng nhiều thịt càng tốt.

Lật cá và phi lê mặt còn lại tương tự. Sau đó cắt bớt vạt bụng cá và xung quanh cho miếng cá gọn và đẹp hơn.

Phi lê dọc sống lưng cá

Phi lê dọc sống lưng cá. Ảnh: Internet

Bước 4:

Dùng ngón tay sờ dọc theo miếng cá phi lê nơi cột sống sẽ cảm thấy xương trồi lên, đặc biệt là gần đầu và cuối. Dùng nhíp để kéo lần lượt các xương ra khỏi miếng cá phi lê hoặc cắt dọc theo hai bên của nó và kéo toàn bộ dải xương ra.

Bước 5:

Cắt cá phi lê thành các miếng vừa ăn.

Cắt miếng cá phi lê

Cắt miếng cá phi lê. Ảnh: Internet

Với những thông tin và các bước phi lê cá trên, hi vọng đã giúp bạn có thêm những kiến thức mới thú vị để phục vụ cho công việc nấu ăn của mình.

Khám phá Bacon của người Trung Quốc

Bacon, hay còn gọi là thịt xông khói – một trong những món ăn lâu đời nhất thế giới, do những đầu bếp người Trung Quốc làm ra. Bacon phổ biến và được ưa thích tới mức người ta lập ra hẳn nhà thờ cho món ăn hấp dẫn này. Vậy Bacon là gì và có giá trị dinh dưỡng như thế nào mà lại được yêu thích đến thế? Hãy cùng tìm hiểu trong bài viết sau đây.

Bacon là gì?

Bacon là gì

Bacon còn được gọi là thịt hun khói hay thịt xông khói (Ảnh: Internet)

Bacon (thịt hun khói, thịt xông khói hay thịt muối xông khói) là một trong những nét đặc trưng trong ẩm thực Bắc Âu, một món thịt được chế biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật bằng phương pháp xông khói hay hun khói. Đây là một món ăn rất phổ biến ở châu Âu. Bacon rất giàu chất dinh dưỡng. Nó có màu đỏ tươi và có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, có thể ướp thêm muối khi chế biến.

Là món ăn được phương Tây ưa chuộng nhưng Trung Quốc lại là nơi đầu tiên tạo ra thịt xông khói. Đây cũng là loại thịt chế biến lâu đời nhất thế giới, từ khoảng hơn 3.000 năm trước. Ở Việt Nam, Bacon thường được dùng để ăn cùng bánh mì hoặc kẹp với bánh Sandwich.

Nhà máy sản xuất thịt xông khói đầu tiên ra đời vào năm 1770. Ban đầu, người nông dân và người bán thịt chỉ làm thịt xông khói bán trong vùng, bằng cách ướp thịt với muối và đem hun khói. Cho tới gần cuối thế kỷ 18, một doanh nhân người Anh tên John Harris đã mở nhà máy chế biến thịt xông khói ở Wiltshire với phương pháp vẫn còn được lưu truyền tới ngày nay. Theo đó, món thịt sẽ được ướp ít mặn hơn và tăng vị ngọt để phù hợp với khẩu vị của nhiều người.

Giá trị dinh dưỡng

Bacon là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3.

Các mẹo hay khi sử dụng Bacon

1. Bacon mua về hoặc mới lấy trong tủ lạnh ra còn quá lạnh và các lát thịt dính vào nhau khó tách rời, hãy dùng phần sống dao nhẹ nhàng lách qua từng lát thịt và đi một đường dao, chúng sẽ tách rời ra dễ dàng hơn. Tốt nhất hãy lấy túi thịt ra khỏi tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi bạn muốn dùng.

2. Khi chiên thịt Bacon, bạn cần hết sức chú ý bởi vì thịt này rất dễ bị cháy.

3. Nếu bạn thích ăn Bacon chiên giòn thì khi mua bạn nên chọn loại thật mỏng và chiên chúng trên chảo với lửa nhỏ, vừa chiên vừa lật liên tục để phần mỡ tiết ra hết và miếng thịt không bị quăn queo. Khi chiên xong bạn gắp thịt ra đĩa đã lót sẵn giấy thấm dầu.

Pizza thịt xông khói

Pizza thịt xông khói (Ảnh: Internet)

4. Phần mỡ tiết ra sau khi chiên Bacon được rất nhiều người ưa chuộng khi dùng để chế biến các món khác bởi hương vị thơm ngon của chúng. Để tận dụng phần mỡ này, sau khi chiên thịt xong bạn để chảo nguội hoàn toàn rồi lọc mỡ qua một chiếc rây, cất vào hộp thủy tinh hoặc sứ và giữ trong ngăn mát tủ lạnh.

5. Bạn cũng có thể chiên Bacon trong lò vi sóng bằng cách lót đĩa với một lớp giấy thấm dầu, rải các lát thịt lên rồi đậy lại bằng một lớp giấy thấm dầu khác. Với cách này, các miếng thịt sau khi chiên sẽ phẳng chứ không bị quăn lại.

6. Bạn có thể làm rất nhiều món ngon từ Bacon. Cho bữa sáng, bạn dọn thịt ba chỉ hun khói chiên giòn cùng 1-2 quả trứng ốp la và 1-2 lát bánh mỳ sandwich. Thêm những miếng thịt hun khói chiên giòn, cắt nhỏ vào salad cho một bữa ăn nhẹ hoặc một món khai vị. Hoặc bạn có thể cuộn Bacon quanh một miếng khoai tây đã được hấp chín rồi chiên ngập dầu sẽ có món thịt hun khói cuộn khoai tây lạ miệng, thơm ngon cho bữa tối.

Vậy là bạn đã biết Bacon là gì rồi đấy. Bacon được xem là một trong những loại thực phẩm lâu đời nhất và rất được yêu thích trên thế giới nhờ hương vị và sự tiện dụng của nó.